دکتر زهرا عبداللهی، رئیس دفتر بهبود تغذیه و جامعه وزارت بهداشت در گفت‌وگو با «سلامت»، موضوع امنیت غذایی را از چند منظر دارای اهمیت میداند: «غذایی که مردم می‌خورند باید عاری از هر نوع آلودگی میکروبی، شیمیایی، فلزات سنگین و سموم و آفات باشد و کیفیت غذا از لحاظ تغذیه‌ای، اهمیت دارد مثلا روغنی که مصرف می‌شود، نباید اسیدچرب ترانس داشته باشد و اسیدچرب ترانس آن باید زیر 2 درصد باشد. سبزی یا میوه‌ای که در بازار موجود است، نباید به سموم و دفع آفات آلوده باشد یا نمکی که مصرف می‌شود، باید تصفیه‌شده و عاری از ناخالصی‌هایی مانند فلزات سنگین باشد.» دکتر عبداللهی با بیان اینکه مساله ایمنی غذا را باید از ابتدای کشت ایجاد کنیم، تاکید می‌کند: «سلامت موادغذایی باید در تمام مراحل کشت، عرضه، تولید، توزیع و... در یک نظام نظارت و پایش و ایمنی قرار داشته باشد و مدام سلامت محصولات ارزیابی شود ولی متاسفانه در کشور ما، نظارت بر سلامت موادغذایی در بخش‌های متعددی انجام می‌شود و همین تداخل وظایف یا موازی‌کاری باعث می‌شود برخی مسائل در این بین فراموش شود. بخشی از نظارت‌ها برعهده سازمان غذا و دارو است، بخشی برعهده سازمان استاندارد، سازمان دامپزشکی و بخشی نیز بر عهده وزارت جهاد کشاورزی، در حالی که برای ایجاد ایمنی غذایی باید وظایف هر نهادی مشخص باشد.»
فکری به حال موادغذایی زیرزمینی کنیم
سازمان غذا و دارو بر کارخانه‌های تولیدی محصولات غذایی نظارت دارد و آنهایی که مجوزشان را از این سازمان دریافت کردند، تحت نظارت مستمر کارشناسان سازمان غذا و دارو هستند اما در کشور ما یک مشکل بزرگ موادغذایی زیرزمینی و قاچاق است که نه نظارتی بر آنهاست و نه توان مقابله با آنها، این مشکل می‌تواند تا حد زیادی ایمنی غذا را زیر سوال ببرد. رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت نیز این مشکل را تایید می‌کند و توضیح می‌دهد: «متاسفانه قوانین مربوط به تخلفات موادغذایی در کشور ما بازدارنده و به روز نیست و افرادی که موادغذایی تقلبی تولید میکنند با پرداخت جریمه مختصر، دوباره به کار خود ادامه می‌دهند و فضای بیشتری برای تقلب پیدا میکنند. در صورتی که جریمه افرادی که سلامت مردم را به خطر می‌اندازند، باید آنقدر زیاد باشد که کسی جرات نکند مرتکب چنین تخلفاتی شود؛ مثلا در بازار نمک‌هایی وجود دارد که زیرزمینی تولید می‌شود و هیچ نظارتی بر آنها وجود ندارد و اطلاع‌رسانی در اینباره نیز به مردم قوی نیست.»
ایمنی غذا با سرطان مرتبط است
موضوع مهم دیگری که دکتر عبداللهی به آن اشاره می‌کند، ارتباط ایمنی غذا با بروز بیماری‌هاست: «انواع آلودگی موادغذایی می‌تواند باعث اختلال‌های کبدی، کلیوی و گوارشی در بدن شود، ضمن اینکه این اختلال‌ها می‌تواند زمینه بروز سرطان را فراهم کند. همچنین اگر فلزات سنگین در موادغذایی باشد، تجمع آن در بدن می‌تواند باعث ایجاد سرطان شود. مطالعه‌ها ثابت کرده، وجود باقیمانده سموم در میوه‌ها و سبزی‌ها با بیماری پارکینسون و سرطان خون ارتباط دارد. از طرف دیگر سومین عامل مرگ‌ومیر در کشور ما سرطان است بنابراین برای پیشگیری از سرطان، غذای سالم، آب سالم و هوای سالم اهمیت زیادی دارد.» مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، با اشاره به شعار امسال سازمان جهانی بهداشت، بحث بیماری‌های غیرواگیر را مقوله‌ای بین‌المللی میداند و می‌گوید: «یکی از عوامل خطر بیماری‌ها غیرواگیر، آلوده بودن موادغذایی است. در بسیاری از کشورها، بیماری‌های اسهالی و مسمومیت‌های ناشی از بیماری‌های منتقله از غذا یک مشکل عمده است، بنابراین هم بیماری‌های غیرواگیردار و هم بیماری‌های واگیردار منتقله از غذا یک مساله جهانی است که باید با آن مقابله کرد.»
خاک فقیر، ایمنی غذا را کم می‌کند
یک سر کلاف ایمنی موادغذایی به کشاورزی و نحوه تولید یک محصول برمی‌گردد که در کشور ما هنوز کشاورزی سنتی رواج دارد و بسیاری از مشکلات از همین جا نشات می‌گیرد. دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه و مدیر موسسه سلامت، تغذیه و توسعه در گفت‌وگو با «سلامت» به سلامت خاک در بحث ایمنی غذا تاکید دارد: «باید نگاهمان را فراتر ببریم و به جای ایمنی غذا از مزرعه تا سفره بگوییم ایمنی از خاک سفره. در حال حاضر در دنیا بحث غنی‌کردن خاک مطرح است به گونه‌ای که به جای آنکه کودهای میکروبی و سمی به گیاهان بدهیم، باید از کودهای مغذی استفاده کنیم. با دادن کودهای نامناسب، خاک فقیر می‌شود و گیاه دچار فقر غذایی خواهد شد و بعد حیوان و انسان نیز دچار مشکل خواهند شد.
دکتر شیخ‌الاسلام نقش نظارت یکپارچه در ایمنی غذایی را بسیار مهم میداند و توضیح می‌دهد: «در مورد سلامت موادغذایی باید با نگاه همه‌جانبه، نظارت یکپارچه‌‌ای داشته باشیم؛ کسی که محصولی می‌کارد باید به سلامت خاک اهمیت بدهد و کسی که مزرعه را سمپاشی می‌کند، باید به طور پیوسته با همه افرادی که محصول کاشتند، در ارتباط باشد. اگر قرار باشد هرکس کار خودش را بکند؛ کود نامناسب به خاک می‌زنند، نیترات خاک بالا می‌رود و بعد سرطان زیاد می‌شود و بعد وزارت بهداشت باید با سرطان مقابله کند.»
سیستم شبکه برای ایمنی غذایی
بخش عمده محصولات کشاورزی را روستاییان تولید میکنند ولی آیا آنها با مساله ایمنی غذایی آشنایی دارند؟
دکتر شیخ‌الاسلام در پاسخ به این سوال در مورد طرحی صحبت می‌کند که می‌تواند آگاهی کشاورزان روستایی را بالا ببرد: «در حال حاضر جمعیت روستایی کم و جمعیت تحت‌پوشش بهورزان نیز کمتر شده بنابراین می‌توانیم از طریق بهورزان کلاس‌های آموزشی برای کارگرهای مزارع و مدیران باغ‌ها بگذاریم و آنها را با ایمنی غذا آشنا کنیم. در حقیقت باید بحث ایمنی موادغذایی را در شبکه ادغام کرد تا از این طریق کشاورزان آموزش ببینند. از طرف دیگر، بیشتر محصول‌هایی مانند آجیل، آلو و قیسی از روستا وارد شهر می‌شوند بنابراین لازم است ایمنی غذا را به‌وسیله بهورزان در روستاها ایجاد کرد.»
وی با بیان اینکه هم‌اکنون مساله ایمنی غذا جزو وظایف بهورزان تعریف نشده، می‌افزاید: «به راحتی می‌توان از ظرفیت بهورزان برای نظارت بر سلامت موادغذایی استفاده کرد.
به طور مثال، نظارت بر یک مزرعه گوجه‌فرنگی چگونه صورت می‌گیرد یا سم و کودی که استفاده می‌کند، از چه نوع است، نیروهای وزارت کشاورزی نیز کافی نیستند، بنابراین نظارت و آموزش‌ها کافی نیست و هر نهادی جداجدا کار می‌کند و بعد سالانه میلیاردها تومان صرف واردکردن داروی سرطان و درمان آن و حتی مسمومیت‌های گوارشی می‌کنیم، در حالی که می‌توان از آن پیشگیری کرد.